Юшка рибна бурлацька.
Бульйон рибний, зварений із дрібної риби і харчових залишків від улова миня та судака, потрібно процідити, покласти в нього цілі бульби очищеної картоплі, очищені головки цибулі, покласти також петрушку і варити усе це 20-25 хвилин. Читати далі
Що потрібно для приготування юшки і так, беремо на 1 кг малої риби: вода — 1,5-2 л, цибуля ріпчаста — 2 шт., Морква — 1 шт., корінь петрушки — 1-2 шт., пшоно — 1 / 3 склянки, масло рослинне — 1-2 ст. ложки, лавровий лист — 2 шт., чорний духмяний перець — 5-6 горошин, зелень кропу — 1 пучок.
Рибну дрібницю потрошать, промивають, опускають у холодну воду, варять у протягом 1-2 годин, а потім проціджують через сито. Овочі нарізають скибочками і пасерують на олії. У киплячий рибний бульйон засипають перебране і промите пшоно, проварюють його 10-15 хвилин, потім закладають пасеровані овочі і доварюють вуха до готовності крупи та овочів. При подачі вуха посипають дрібно нарізаною зеленню кропу.
Оброблену рибу залити холодною водою і поступово нагріваючи, довести бульйон до кипіння, потім видалити піну, додати петрушку, цибулю і продовжувати варіння протягом 40-50 хвилин. Готовий рибний бульйон процідити і освітлити відтяжкою з ікри.
Для приготування відтяжки ікру розтерти в ступці, поступово додаючи воду (по 1-2 ложки) до тих пір, поки не вийде однорідна маса (ікринки повинні бути ретельно розтерті). Після цього масу розвести холодною водою (0,4-0,5 л води на 100 г ікри) і додати сіль. Читати далі
Основою всіх рибних супів є рибний бульйон і від того, як він приготований, багато в чому залежать смакові достоїнства рибного супу. За старих часів, наприклад, юшкою називали тільки чистий рибний навар (бульйон).
Юшка з риби (Уха) готується обов’язково з декількох видів риб, і перш за все прісноводих — йоржів, окунів, пічкурів, судака, миня, сига, стерляді та ін. Кожна риба, що належить тому чи іншому виду, має певні, тільки їй якостями. Так, йорж, окунь і сазан надають рибні юшці клейкість (навар) та смак, а піскар, минь, сиг і стерлядь — ніжність і особливу насолоду смаку. Найсмачнішою виходить юшка з риби, приготована з живої або щойно спійманох риби рибалками. Варто рибі полежати хоча б кілька годин, як юшка з неї вже не вийде такою смачною. Читати далі