Оселедець в маринаді.
Не завжди оселедець буває готовим блюдом. Радимо самим навчитися маринувати рибу. Тушки (або філе) замороженого оселедця розморозити, вимити, порізати на шматки і укласти в неокисляєму емальовану посуду, залити холодним маринадом, олією і витримати на холоді протягом доби, маринад приготувати так: винний оцет розвести водою (1:1); Читати далі
ШТУЧКИ З СИРОМ.
Для приготування страви потрібно взяти — 1,5 стакана пива та його закип’ятити з 3 / 4 пачки маргарину або з такою же вагою іншого жиру. Всипати туди 1 ст. борошна, чверть склянки крохмалю і склянку натертого сиру. (Сир краще гостренький який-небудь взяти) Замісити і зняти з вогню. заохочується введення чуточки солі і трохи червоного перцю, тісто остудити до теплого стану. Ввести по черзі 5-6 яєць (залежить від величини яйця). Читати далі
Квашена капуста
Для приготування потрібно взяти 10 кг покришеної капусти, 150 — 200 г солі, 20 г кмину, 150 г очищеної цибулі, можливо яблука, морква або горобина.
З капусти видаляють пошкоджені листя її розрізають навпіл і вручну шинкують на локшину завтовшки 2 — 3 мм або видаляють качан і кришать на спеціальній шатківниці для капусти. Покришеною капустою заповнюють дерев’яні бочки, керамічні судини або п’ятилітрові банки. При цьому її пересипають сіллю, кмином, цибулею, порізаною на колечка, можна додати яблука, гуртки очищеної моркви і очищену горобину. Якщо капусту завантажують у дерев’яні бочки, їх поступово вистилають капустяним листям, щоб дерево не впливало на смак, забарвлення і якість капусти. Кожен шар капусти добре ущільнюють вручну (або в разі заповнення великих бочок, капусту втоптують у білих гумових калошах), щоб капуста витіснила все повітря. Сіллю і ущільненням вивільняють клітинний сік. При квашенні поверхня капусти повинна бути затоплена капустяним соком, щоб повітря не мало доступу до капусти. Якщо капустяного соку мало, до нього додають розчин солі (на 1 л води 15 г солі). Поверхню капусти прикривають кришкою і навантажують добре промитим каменем, або капусту притискають дерев’яним брусом, щоб капуста при квашенні була повністю затоплена. Капусту залишають заквашуватися при 20 oC (на 4 — 6 днів), потім її переставляють в інше місце з температурою нижче 15 oC і залишають заквашуватися (на 4-6 тижнів). Читати далі
Грушевий компот готується з зрілих груш з міцною м’якоттю. Заливка для компоту: на 1 л води 250 — 300 г цукру (залежно від зрілості груш), 1 г лимонної кислоти Добре промиті груші очищають ножем з нержавіючої сталі, розрізають в довжину на 2 або 4 частини, вирізують серцевину і залишки чашолистків, вирізують плодоніжки із судинними пучками й груші занурюють у підкислену воду (на 1 л води 10 г лимонної кислоти), щоб не темнішали. Менш зрілі, тверді груші обварюють кілька хвилин у воді з добавкою лимонної кислоти (10 г на 1 л води), щоб плоди легко протикалися голкою. Грушам дають підсохнути, розкладають по банках на 1,5 см від краю, по ямкам від серцевини можна розкласти для прикраси тверду червоному шипшину. Груші заливають гарячою заливкою так, щоб вони були повністю затоплені, швидко закривають і стерилізують. Час стерилізації обварених, менш зрілих або неочищених зрілих груш у банках Омнія: розігрів до 90 oC — 20 хвилин, стерилізація при 90 oC: банки об’ємом 0,7 — 0,9 л — 30 хвилин, банки об’ємом 0,5 л — 25 хв. Чи не обварені тверді груші стерилізують при тій же температурі на 5 хвилин довше. Груші з тонкою шкіркою можна консервувати з неочищеними половинками.
Основою всіх рибних супів є рибний бульйон і від того, як він приготований, багато в чому залежать смакові достоїнства рибного супу. За старих часів, наприклад, юшкою називали тільки чистий рибний навар (бульйон).
Юшка з риби (Уха) готується обов’язково з декількох видів риб, і перш за все прісноводих — йоржів, окунів, пічкурів, судака, миня, сига, стерляді та ін. Кожна риба, що належить тому чи іншому виду, має певні, тільки їй якостями. Так, йорж, окунь і сазан надають рибні юшці клейкість (навар) та смак, а піскар, минь, сиг і стерлядь — ніжність і особливу насолоду смаку. Найсмачнішою виходить юшка з риби, приготована з живої або щойно спійманох риби рибалками. Варто рибі полежати хоча б кілька годин, як юшка з неї вже не вийде такою смачною. Читати далі
Інгредієнти: * м’ясо 500 г * волоські горіхи 100 г * яйце 1 шт * 0,5 пучка петрушка * 5-6 великих зубків часнику * сало 150 г * сіль, перець * травички різні смачні та запашні за смаком.
Як приготувати майонез?
Для приготування майонезу потрібно взяти такі продукти: олія маслинова (або соняшникову рафіновану) — 750 г, яйця (жовтки) — 90 г (6 шт.), Гірчиця готова — 25 г, оцет 3% — 150 г, цукор — 20 г.
Спочатку відокремимо жовтки від білків. Розколіть яйце і переверніть вниз тупою частиною, одночасно знявши верхівку. Жовток залишиться на дні, а білок стече сам. Про всяк випадок нагадаємо, що операцію цю треба робити над мискою. Потім переллємо жовток в гостру частину. І знову залишки білка стечуть. У сирі яєчні жовтки, ретельно відокремлені від білків, додати гірчицю, сіль і добре розмішати лопаткою. Потім при безперервному збиванні влити олію спочатку по одній, а потім по 2-3 столові ложки.
Масло повинно мати температуру 12-16 С °. При такій температурі рослинне масло краще емульгує, тобто, розбивається на дрібні кульки, які розподіляються в яєчному жовтку, не з’єднуючись між собою.
Кожну нову порцію масла вливати після того, як закінчилося емульгування попередньої порції. Коли все масло буде проемульгіровано, виходить густий соус — майонез, який тримається добре на лопатці.
У приготовлений соус-майонез влити оцет, додати цукор, добре розмішати; оцет можна замінити лимонною кислотою або лимонним соком; після введення оцту соус стає трохи рідкішим і білішим.
При неправильному виготовленні або тривалому зберіганні соусу-майонезу емульсія може зруйнуватися: кульки масла з’єднаються між собою, внаслідок чого масло частково виділиться на поверхню, порушуючи однорідність соусу, станеться так зване відмаслювання соусу. Щоб відновити однорідність соусу, необхідно знову розбити масло на дрібні кульки.